生吃牛肉:畅享“牛肉刺身”!

点击次数:  更新时间:2015/7/16 14:46:58

     对于生吃肉类,不少人还是“心惊惊”,带着血色的生肉总让人有点“茹毛饮血”的感觉。但“生食一派”中的“食牛族”却说,我们就爱生牛肉那细嫩轻柔的油花,爱那清甜甘润的牛肉味,我们就是“牛”得有道理!

 

西式牛fans:就爱那层次丰富的口感 

     在西方一直有着生吃肉类的习惯,法国一个著名的饮食评论家曾经说过,“如果说我们的祖先吃的全是生肉,那么,我们还没有完全丧失这种习惯。”事实上,欧洲人的文明历史,就是建立在茹毛饮血之上,烹调生肉和吃生肉,无疑都是对西餐精髓的一种接触。

 

腌足半日的生牛肉 

     相比起牛肉刺身的原汁原味,西方人吃生牛肉则喜欢用多种复杂的腌料事先腌制,吃起来的牛肉也呈现出不同的层次风味。在香格里拉大酒店的爱弗罗意大利餐厅,记者就尝到了著名的意大利前菜Carpaccio。 
     带着血色的生牛肉切片平铺在碟子上,牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等。看来十分简单的造型,但意大利厨师安东尼奥却表示,要做好这道菜,事前的功夫可不少。首先要选取优质的澳洲牛肉切片,用蒜茸、胡椒粒以及美酒rosemary浸没腌制,至少得用五六个小时。然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上,像卷寿司一样把牛肉片卷起来,放在冰箱中冷冻,既能让腌料更均匀地渗入到肉中去,也让浓烈的酒味得以挥发。 

     做好一道Carpaccio几乎得用上一天的时间,因此意大利人也只有星期天能够悠闲地享受这道前菜。作为意大利经典的开胃菜,貌不惊人的Carpac鄄cio让人感觉出乎意料的鲜美。几片薄得透明的生肉片最大限度的保留了牛肉的生鲜美味,柔软得几乎入口即化。薄薄的芝士切片和各式口感的生食鲜蔬更将意大利人对原汁原味的追求坚持到底。

 

“它它”,西式化的“烩” 

     而在西餐中生肉类的代表菜还有牛肉它它(SteakTartare),简单地说,就是牛肉肉糜。做法并没有Carpaccio那样复杂,只需把新鲜生牛肉碾成软软的肉糜,卷起来,然后逐一拌进各种味道。常见的调味料有香草、大葱、凤尾鱼、腌胡椒、橄榄等等。久而久之,“它它”更像是代指一种烹调方法,有点类似于中餐的“烩”。 

牛肉它它的制作还有一个必不可少的步骤,就是需要以白酒或其他烈酒腌制肉糜。法国人喜欢用干邑,而俄罗斯人则用伏特加。在吃它它的习惯上,英国人喜欢佐以多士,法国人则和薯条一同吃,可以说是各施各法,各显神通。

 

刺身牛fans:就爱那入口即融的快意 

     享受级的霜降和牛刺身

 

牛肉刺身搭配酸酸甜甜的秘制酱汁,特别醒神。

     要做刺身,牛肉的质素最重要,首选当然是日本和牛。传说中,真正的日本和牛是用啤酒、牛奶喂养至大,有专人替它们做按摩,每天听着古典音乐在散步,享受如此高级的待遇,又怎能不长出一身好肉呢。 
     和牛不同的部位适合不同的做法,据心鱼日本料理的总厨William介绍,牛肉刺身最好选用肉眼和西冷之间的部位,这个部位软嫩多汁,可以看得到清晰霜降纹,也就是分散在和牛体内的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的图案,这些油花的分布能够直接关系到牛肉的品质,日本和牛也以此分级为A1至A5。 
     心鱼日本料理的“霜降和牛刺身”,用的是A4-A5之间的日本米泽牛,这可是去年打败过神户牛夺取了“牛王”之名的牛牛。然而,越是高级的牛肉对保鲜存取的要求越高,因为每次解冻都会损失10%左右的肉汁。为了最大限度地保持牛肉的牛味,心鱼的厨师们在牛肉到达后马上切割,然后把牛肉冷藏在零下60摄氏度的冰柜里,等客人点单的时候再重新取出解冻。这种牛肉一般需雪藏5到7日,待牛肉纤维被冰晶完全扭曲,这样冰在融化的时候才会让肉变松嫩。 
     吃牛肉刺身的时候,要先吃一片原味牛肉,用舌尖好好感受一下牛肉细嫩的肉质、丰盈的油花,让其慢慢融化直到溜进喉咙,才算完成了一次完美的体验。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁,解去和牛油脂重的腻口感,那股甘甜,着实让人舒畅。 

     生鲜的牛肉、薄薄的芝士与生食鲜蔬都体现意大利人对原汁原味的追求

 

4种食法的牛肉刺身 

     别以为吃牛肉刺身非得到日本料理店,正佳广场的“牛皇星”一样有靓牛肉刺身登场。来自香港的“牛皇星”,可以说得上是“食牛专家”,吃的部位够刁钻,单是手切鲜肥牛就分成牛颈、牛边、牛脊、牛腋四种。 
店家选用山西的靓黄牛,肉味较浓、油花多兼有口感,刺身用的是牛颈肉。在阳光的照射下,切成薄片的牛肉可以看到漂亮而细腻的油花。牛肉刺身整齐地铺排在盛具上,刺身和冰之间用白萝卜丝隔开,在冰融化的时候也不会影响牛肉的肉味。 
     牛肉刺身上桌的时候会配上秘制的酸汁和切丝的红洋葱,别小看它们,与牛肉刺身配在一起可变成4种绝妙的吃法。直接吃,最能感受到牛肉的原汁原味。夹一片轻蘸酸汁,酸甜之间带出了清新的牛肉味。这个秘制酸汁的做法任凭记者如何软磨硬泡,师傅也绝不漏半点口风,只道:“牛肉与酸汁,绝配也。”一尝,果真如是。接下来的吃法就得用上红洋葱了,用牛肉卷起红洋葱,再蘸点酸汁,爽滑间多了洋葱的脆,又渗进了洋葱的微辣,口感过瘾。至于第四种吃法则是记者临时发明的,效果也相当不错。就是用牛肉夹着铺底的萝卜丝来吃,与夹着红洋葱有着异曲同工之妙,但味道上又有另一种感觉,这就留待食客慢慢发掘了。◎记者手记对于第一次吃生牛肉的人,大多会抱着战战兢兢的迟疑态度,记者亦然。“生的牛肉,能吃吗?”“会不会有细菌啊?”但是,一切的疑问就从那一片生牛肉放进嘴巴后戛然而止。当然,前提是你要确定那牛肉来历干净,或说服自己那牛肉是健康的。 

     最保险的当然还是选择酒店或者比较高级、有信誉的餐馆,问清楚牛肉的来历,做个明明白白的“食牛族”,还需紧记一点,生牛肉不可贪吃,点到即止更能让人回味。隗Carpac鄄cio可以配上法式面包来吃。

上一篇:无上一篇
下一篇:牛肉的處理